第 84 章 乾坤八宝鸭(2/2)

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菜……”

    芈玉珍义愤填膺,声音却在瞧见门口突然出现的一群人时打住。

    此时周勇的脸已经彻底黑了,这么多人看着,就算他心里有千分不愿万分不满,镜头面前也只能点头说同意。

    恶狠狠瞪了眼弄出这堆麻烦事的苏楚箐,对方却根本根本没看他。

    “当然可以,”周勇几乎是从嗓子眼里挤出这四个字,但在从杨大壮身边走过去的时候,他再也忍不住怒意,“记得你的身份。”

    也不管杨大壮此刻心里有何种想法,周勇认定,作为清真国营饭店新来的师傅、他的手下,杨大壮一家老小吃饭的工资,都得看自己的脸色,他必然不敢翻出任何花样来。

    反正只要杨大壮坚

    持按照他的要求,做出那道红烧猪肘子,一道主菜一道热菜,基本上整桌餐宴的基调就已经定下来了。就像君臣辅料,凡事都会有先后之分,苏楚箐她们做得再好,也不过是麻辣毛血旺的配菜。

    但是周勇的最后一丝侥幸,却在杨大壮跳过猪肘子,在菜篮中纠结半响,最终拿起了土豆、茄子和青椒而破灭。

    周勇自然能够猜出来,杨大壮最终想要做的到底是什么。

    地三鲜。

    D省名菜地三鲜。

    确实重油,但却与周勇想要达到的效果背道而驰。

    “你个孬种脑子里在想什么?”

    不像是刚才在房间里那般肆无忌惮,到了外场,围观群众眼睛都看着,而且还有电视台的摄像机,周勇就算是不敢当场发飙,但也已经怒火中烧到五官扭曲。

    “做川湘菜的师傅太多了。”

    留下一句模棱两可的回答,杨大壮拿着选好的蔬菜,虽然心里发虚,但从D省举家搬过来的汉子,挺直腰杆说话的气势,完全将养尊处优的周勇给压下去。绕过周师傅,杨大壮面色沉沉地拿起铁刀,‘咚’地砍在木墩上,直接将巴掌大的土豆一分为二。

    确实如同杨大壮所说,现场选择做肥润重口荤菜的师傅太多了。

    从工人文化宫一楼大厅出来,辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱的香气扑面而来,A市寒冷的深秋,都仿佛因为各式各样的调味料,增添了烟熏火燎的麻辣热气。如果说周勇一开始,是听取周和平的意见,通过各道菜之间的麻辣互补,达到赢的目的。但等到他在听完规则后中途变卦,杨大壮就知道这家伙是彻底将他老爹铺好的路,一脚给踢开了。

    虽然是在周勇手底下做事,杨大壮也忍不住在心里骂他句,“蠢货。”

    但让杨大壮最终放弃跟随他的原因,其实还是出在苏楚箐同志的态度上。

    要说在场的其他人对苏师傅的了解,仅仅是通过《A市日报》的两篇报道,杨大壮可是实打实见识过她真正的手艺。

    周勇师从周和平,从小跟着周家人学习,耳濡目染,手艺在同辈的厨师当中,自然是拔尖的好。

    但是说苏楚箐跟他比起来一定会输,杨大壮却觉得不尽然。

    用大几斤重的菜刀,细细削着土豆的外皮。杨大壮想,跟着周勇一条路走到黑必然会输,倒不如听从苏师傅的建议,说不定比赛结果还能有一丝转机。

    至于周勇那孙子,杨大壮唾弃地啐了声,谁爱当他们周家的看门狗谁当去吧,他杨大壮才懒得奉陪!

    苏楚箐一行人,被日报记者、电视台摄影师包围着,热热闹闹地从文化宫里出来时,商业局的廖主任正在与各位前来观赛的嘉宾的聊天。

    城北来的粮食部黄副部长,立马就认出队伍里的周勇。

    “那不是周大厨的儿子吗?我还以为小周师傅要来当本届赛事的评委,没想到竟然是以选手身份参赛。”

    “周大厨你们家这做得不厚道,”粮食部黄副部长开着

    玩笑,“今天的比赛还有什么看头,这奖不必然要写上周家的姓氏了嘛!”

    周和平虽然不满周勇出来时一副丧家犬的郁郁模样,但听见黄部长的话,收回视线,同样也客气地笑道。

    “哪里哪里,黄部长过誉。犬子虽然在饭店里历练了十几年,手艺也才刚刚入门,今天过来也是想让他戒骄戒躁,从别的厨师身上学到些新的经验。至于能否得奖,清真国营饭店向来不看重这些虚名,提升手艺才是关键。”

    在场的都是人精,心知肚明周和平说得不过是些场面话,要是真不在意这虚名,又何必将自己的儿子都派出来。

    “还是咱周大厨谦虚低调,值得我们学习!”

    与周和平相互吹捧几句,黄副部长环视一圈,最终被站在周勇不远处的一位女同志,吸引了全部的注意力。

    “不过这小周师傅所在的第三组,各自准备的菜品倒是稀奇。”

    一般来说,为了确保餐桌上菜品的适配度,在确定主菜后,其他的菜品,特别是热菜,都应该与主菜保持相近的滋味,差别太大,不仅是从味道上容易让食客产生分裂感,外形上也同样会显得杂乱且没有条理。

    这是准备宴席的大忌。

    但三组的众人,明明都是些有经验的后厨师傅,此刻却全部都像是将这一大忌抛之脑后。

    贴别是那位女同志,从食材框中挑选出的南瓜,就让参加不少场厨艺比赛的黄负责人,有些摸不着头脑。

    不仅是黄副部长在看,徐福谦和商业局的廖主任,同样在打量着苏楚箐今天打算做的这道热菜。

    要不是为了防止影响参赛选手,从而定下了不能在比赛期间四处走动的要求,廖主任估计肯定会站在苏楚箐旁边好好看看,到底是什么样的红案师傅,手艺高超到足以让徐福谦同志和苏部长,给他连写两封信,就是为了能让她顺利参加比赛。

    苏楚箐今天顺菜的刀法极为平实,并不像其他厨师那样炫快炫花炫细致。

    杨大壮和场上的其他参赛师傅们,在做菜的间隙,关注到苏楚箐这边,无一不感到意外,他们都以为苏楚箐选择了老南瓜,肯定是想从刀工上玩出些花样来,但实际情况却并非如此。

    苏楚箐刀横剖竖切,中规中矩地去蒂破膛取籽剔瓤。她没有将南瓜切成常见的莲花瓣,反倒是在削皮切块时,选择了靠近南瓜皮更老的区域,切成拇指大小的细丁。

    切好的南瓜和糯米、冬笋、核桃、胡萝卜丁等其他配料一起混合均匀,塞进清洗干净,并里外涂满上酱料的鸭肚当中。

    众人这才明白苏楚箐真正想要的做的,其实是道乾坤八宝鸭。

    八宝鸭不好做,一来在于鸭肉焖蒸的时机难以把握,二来就难在[八宝]的搭配上。以南瓜作为[八宝]的首要材料,虽然少见,但也并非没有,不过是要注意糯米和南瓜的配比多少而已。但将南瓜塞入鸭肉当中,一般是南瓜刚上市时才做的,那个时候南瓜肉质肥厚,蒸好后不仅南瓜的香甜能够完全渗入进鸭肉

    当中,吃起来更是能够入口即化。

    所以苏楚箐虽然选择了道复杂的菜品,却是用了个不合时宜的食材。

    这几乎不用品评比较,现在就可以直接宣告她的失败。

    周勇在收回视线时,极为夸张地从鼻孔中发出冷笑,但苏楚箐却好像完全没有听见他的嗤之以鼻,以及看台上肆无忌惮的不屑一顾。她只管慢条斯理地继续处理着处理着已经被食材塞满的鸭肚,用开水消毒过的棉线,将腌好的鸭皮缝合。

    作为优秀的厨师,首先要能做到的就是专注、专心,如果被外界干扰了,操作中哪怕只是一念之间,都会与料想截然不同的结果。

    就像是邱师傅在比赛前一直念叨的心态。

    苏楚箐已经完全沉浸在眼前蒸笼冒出的水汽之中,耐心等待着火候到达最为关键的时刻。但与她相隔不远的周勇,心态却是完全崩了。

    特别是当鸭肉的香混合着老南瓜的清甜,在一众刺鼻的爆辣椒麻中脱颖而出,苏楚箐做的虽然是道荤菜,但却结合了素食的爽口,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。

    周勇心里已经开始怀疑起自己选择的这道毛血旺,到底是不是最优解。

    他抬起头,习惯性地去听从父亲的意见。在看见首排座位上眼角下拉周和平的表情,哪怕周和平示意他继续,周勇在鲍鱼上切花刀的手,还是止不住颤抖起来。

    周勇方寸已乱,苏楚箐的八宝鸭却到了最为关键的步骤。

    先拿起搪瓷盆,从水龙头里接了小半盆寒冷刺骨的自来水,苏楚箐将双手在凉水中浸泡片刻,然后推开蒸笼盖,毛巾挥动扇开蒸汽,食指拇指顺势虚捏碗边,在围观群众的惊呼声中,闪电般地就将盛放八宝鸭的瓷盘取出。单是这一招就不是一般厨师能够做到的。首先拿捏的力度要控制好,也就是所谓的虚捏,既要捏稳又不被烫。其次速度要够快,瞬间将瓷盘拿出,盘上的热量都来不及传到指头上。

    当她将拿出来的八宝鸭放好的瞬间,右手就已经拿起了一瓶陈酿花雕酒。拇指半捂瓶口,将酒均匀地倒洒在热气腾腾的鸭皮上,还没等酒香随着热气蒸腾出来,一只提前准备好的铁盆,就已经罩扣在了瓷盘之上。

    看着苏楚箐将包裹严实的八宝鸭,平稳地送进砖头搭建起的烤炉当中,徐福谦瞬间就想明白了她在这道热菜中所赋予的精妙巧思。

    ……

    人们的惊讶是从苏楚箐往八宝鸭里洒花雕酒开始的。

    做八宝鸭从来没有人会加酒,更不会洒这么多的花雕甘酿。再有就是从来没有见过烤制好的八宝鸭会用铁盆严实地盖住,虽然A市最近气温骤降,天气寒冷。以菜品保温为由,尚且说得过去。但这毕竟是在烹饪大赛上,菜品的色香味缺一不可。

    因此在品尝完四道主菜以及前面的十余份热菜的评委,纷纷停在苏楚箐端出来的这道乾坤八宝鸭前面时,相比起商业局廖主任表现出来的雀雀欲试,更多的评委却是对这道传统苏菜,持怀疑态度。

    直到苏楚箐在众人面前,带着棉布隔热手套,迅速地掀开铁盆。

    盆中残留的浓郁酒香瞬间铺面过后,评审团和站得很近的新闻记者,闻到的是一股超出寻常八宝鸭清新腴美,就算是还没来得及品尝,却已经能够想到鸭肉口味鲜咸适度,清而不淡、浓而不浊的滋味。

    当鸭肉尝到嘴里,最先咽下鸭肉和内馅的评审专家,才恍然大悟这八宝鸭前面的[乾坤]二字从何而来。

    鸭肉当中加入雕花酒是川渝地区太白鸭的做法,但眼前这位苏师傅却在传统八宝鸭的烤制环节,将原本需要烹煮的花雕酒加入其中。虽然看似是将毫无关联的两道鸭肉美食生拼硬凑,但得益于她对焖蒸和烤制两段烹饪过程时长和火候的把握,不仅鸭肚中的八宝香气全部与咸香的鸭肉完美融合,酒液中的辛辣气也快速地随热气上升,附着在盖住的铁盆上。

    酒液包含的酒味并不会随着酒气散去,与软烂脱骨的鸭肉、并不过分甜腻的南瓜,以及包裹在鸭肚里的其他配料香味一起,丰富却毫不冲突,通过舌尖的味蕾快速地送到大脑,造成一种突然的味觉冲击。

    虽然是一道菜,但又同时融合了八宝鸭和太白鸭的两种滋味。

    单独的菜品评鉴完成,各小组的六道菜,按照主菜、热菜、凉菜和面点的顺序端上餐桌。第一批评委团下场,第二批为小组内部打分的评委们,跟在徐福谦同志身后登台。

    鸭头朝北鸭尾向南摆放的乾坤八宝鸭,与三组的其余四道菜品,整齐摆放在圆桌之上。见多识广的徐福谦这才意识到,渝苏融合,仍不是这道八宝鸭的真正妙处,真正的妙处在于补味,补他菜之味压制他菜。

    苏丫头的这道热菜,竟然盖过了主菜的风头。!

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