第 51 章 鲜菇豆腐盒子(1/2)

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    深棕色的卤汤沸腾,暗色的浮沫被翻滚的卤水聚在一起,周围是绵密的白色泡沫。不像普通汤底,深锅里的浮沫越聚越多,麻麻赖赖,从小面漂浮起来,像是变质的腐肉,又像是牛瘤胃未消化完的饲草。陈茹娇往锅里看了眼,就倍感头皮发麻。

    系好厨师帽的苏楚箐这才拿起汤勺,在卤汤表面轻轻一划,白沫受力,露出下面清透棕亮的卤汁。

    “到这种程度就可以开始打捞,不用漏勺,普通的汤勺就足够。连带着表层的卤汤,半指左右的位置,全都舀起来,这样过滤的才更干净。”

    浮沫大都聚在卤汤的中央,苏楚箐却是最先沿着锅沿开始,这里的脏沫少,演示起来也更容易看清楚。苏楚箐手腕发力,滚烫的卤汤被舀起,然后瞬间落入水槽,被流动的水冲刷殆尽,铁勺来回,不一会儿锅里的浮沫就减少了大半。

    “这么早就开始卤鸭货,”叼在嘴角的牙签停顿,徐福谋咦了声,也被锅里层叠的深色浮沫恶心了一瞬,“这是在清汤呢?咋不用血滤渣,几碗鸭血、鸡血、猪血,往里一倒,煮开就捞出来,比你们这儿方便省力多了。”

    “我已经试过了,滤好的汤看着干净,实际下面还沉着沫,煮出来的鸭货也不好看,”陈茹娇道了声谢,将铁勺从苏楚箐手里接过来,继续舀着沫,“所以我才问苏师傅过渣的办法。”

    饭店人虽多,但掌勺的也就那么几位,后厨上灶台的厨子,都会被叫师傅。前厅搞服务的婶子也这么叫,后厨的菜杂也这么叫,听的次数多了,陈茹娇也改了口。

    反正现在的苏楚箐也担得上这声‘苏师傅’。

    她手艺好,是不可否认的事实,那天厨师协会会长过来,要不是苏楚箐帮了把,她估计早就中了别人使的绊子,丢工作的不是吴丽丽而是她。别人没有恶意,自己还把她当做假想敌,就有些不识抬举。

    这些天陈茹娇想了很多。齐焕华又被外派去了外地,走之前陈茹娇忍无可忍在家发了通火,才让齐焕华将婆婆送回了老家,现在家里就剩下她和两个孩子。看着空荡的家,万般思绪都落到苏楚箐说的那句,‘先要让自己吃饱才能照顾一家老小。’

    第二天,陈茹娇就将家里里里外外收拾了一遍。

    苏楚箐都能变好,她陈茹娇凭什么不行。

    将汤勺递出去,苏楚箐又拿起了刀,菜刀哒哒哒落在砧板上,切细的肉末碎四溅。

    徐福谋的注意力又从卤锅移到案板上,他天天与鸡鸭鹅打交道,几乎一眼就看出苏楚箐剁的是块鸡胸。

    “这又是在干什么?切鸡肉?不说卤鸡本就发干发材,你将大块的肉剁碎,往汤里扔,还捞得起来啥?”

    刚好有点点肉碎随着扬起的菜刀飞溅到徐福谋面前,他伸手擖起,双指并拢搓开,好家伙,丝状的鸡肉完全被切碎了,变成绵密软乎的肉糜。

    徐福谋想不通,“又不是熬汤。”

    不怪徐福谋每天剁完鸡鸭,就爱咬着牙签,在苏楚箐旁边问

    东问西。他虽然在育才饭店后厨也被人叫做‘徐师傅’,但他之前就是个在供销社杀鱼的伙计,熟能生巧得了个水案的活,但其实就是个半吊子。

    更何况苏楚箐每次用的又不是常用的技巧,御膳房每年都有新厨子入宫,苏楚箐每个人身上都学到点,可以说,她虽然在皇城长大,五湖四海的技法都几乎被她见过了,懂得自然也就比别人多。

    今天用的这招肉糜清汤,就是从一位南方厨子手里学过来的。

    苏楚箐没回话,刀身倾斜,刀刃划过砧板,将剁好的肉糜全部撇进另一口刚烧开的卤汤当中。

    徐福谋这下还不明白可真就是犯蠢了,但正是因为明白,他才更惊奇,含着的牙签都被他拿下来,“鸡肉还能用来滤汤?”

    “为什么不能?”苏楚箐揉了揉长时间用力的手腕。

    卤水煮多了,特别是荤卤,卤油和卤水之间容易出现一层膏状的黑污,不及时清理煮出来的鸭货味咸颜色暗,卤汤也容易坏。

    今早一来,陈茹娇主动询问苏楚箐清理卤汤的办法,后厨的卤味本就是她们俩再管,苏楚箐前天下班的时候就有清汤的打算,既然她提起来,就干脆早上乘着事少,直接做了。

    “卤水变荤是因为肉菜里的血沫在卤的过程中融到汤里,虽然在卤制之前,猪肉和鸭货就已经焯了水,但量大,时间一长,血沫也就沉积的越来越多。肉眼看得见的,直接用勺子打掉就行。但有些沫子融在汤里,肉眼虽然看不见,卤汤却还是浑浊的。你说的鸭血当然也有用,血和清水混在一起,汤热下锅,血把浮沫包裹住,最后和杂质一起打捞出来。”

    厨子懂的多少,菜谱是一方面,技法是另一方面。菜谱不能外传,烹饪技法也就没那么多讲究。中华美食博大精深,多少手艺技法是靠口口相传,代代传承下去的,苏楚箐自己也是学的百家艺,烧的天下菜,自然没有藏着掖着的想法。

    “鸡肉茸其实本质上和血块是同个道理,但你说的方便费力却是不对。血凝固变成血块,杂质融不进去,自然不能继续清汤,所以禽血清汤要慢火加热,沸而不腾。操作起来不容易,而且血的包裹能力有限,两锅卤汤起码要四斤血。鸡肉单价虽然比血要贵,但实际算下来用的却不多,煮好的卤汤捞出残渣,不用放凉就能下锅卤新菜。”

    说话间,另一锅卤汤上的肉沫也漂浮起来了,徐福谋凑过去看,果然如同苏楚箐所说,清理后老卤水质地变得清亮如茶。

    这下徐福谋还有什么不明白的,肉茸就是如同打碎的血块,像是吸油的棉花,肉与肉之间空隙大,吸附的残渣也就多。

    徐福谋站在锅前啧啧称奇。

    刚炒完一锅地三鲜的江师傅颠勺出锅,半开玩笑道:“天天学点东西回去,这你不得给小苏交点束脩?”

    “后厨的事,谈钱就俗啦。”

    徐福谋摆手,还没将牙签重新塞回进嘴里,便听见‘哐当’一声巨响。

    后厨众人全都被这突如其来的声音吓了一跳,纷纷回头

    ,便看见江师傅扶着灶台,炉灶上的火还在燃烧着,炒菜的锅却是掉在了地上,连带着刚炒好的地三鲜,滚沸的菜油不少溅到江师傅身上,他的额头冒出豆点大的液珠,汗如雨下。

    “没事吧,江师傅。”徐福谋手里的牙签都断成了两节。

    “哎哟,人没烫到吧?”

    大伙都停下手里的活,纷纷表达关心。

    “没事,没事,”江贵权收起脸上错愕的神情,不留痕迹地将右手背到身后,弯腰用另一只手捡起铁锅,“手滑了一下,没拿稳,不是啥大事,你们继续忙你们的。”

    “江师傅。”

    江贵权正摆手拒绝大伙的帮助,瑞三推着门帘进来了,他还是缩着脖子,样子看着有些怕生,“曾经理找。”

    蹲在地上收拾残局的江贵权神色木了下,“曾经理找我有什么事吗?”

    瑞三听不懂,盯着地上沾了灰的地三鲜没说话。

    “看我忙昏了头,三儿咋能知道,”江贵权叹了口气,胡乱用抹布擦干净地板后,他起身朝苏楚箐招了招手,“小苏,你过来,有道菜你先做着,等我回来再接手。”

    也许刚才其他人没看到,清理完卤汤,转身下鸭架的苏楚箐看的却是清清楚楚。

    江师傅背在身后的手在发颤,估计是之前手腕受过伤,颠勺事旧伤复发,手承不了力,这才让锅摔了下来。

    厨艺就是手艺,厨子的手对厨子来说是最重要不过的。

    既然江师傅不想让别人知道,苏楚箐也就只好当做没看见。

    “行,什么菜。”苏楚箐盖上老鸭汤的锅盖,擦干净手从江师傅手中接过字条。

    “按照上面的要求做就行,菜品你自己定。”

    中餐百变多样,只要确定的主菜配菜相适配,绝大多数常见食材都能放在同个锅里炒制,创造出百般变化的菜品。育才饭店作为大酒楼,后厨自然不可能完全按照菜单出餐。菜单只算是参考,时常也会有人点菜单意外的菜品,只要当天后厨有相应的食材,售票处都是会接单的,按照当天采购的价格算好票钱,就会将要求写在白条上,给后厨拿过来。

    但苏楚箐来了这么多天,见到的要求大多与忌口有关,不要葱姜蒜或是加辣加醋,今天纸上的要求还是第一次见,她有些拿不准。

    “价格呢?”苏楚箐多问了嘴。

    瑞三还在门口等着,江贵权着急走,“价格无所谓,都按照最好的来。”

    这就是让苏楚箐不要有顾虑,随意发挥了。

    江贵权匆匆离开,徐福谋又凑上来,“啥菜呀?价格都不看。”

    之前店里的卤味卖不出去,鸡鸭鹅消耗量小,有客人点餐徐福谋就要站在砧板前剁只鸡鸭。现在有了卤好的鸭货根本不愁卖,徐福谋清晨哐哐一顿剁,食材都备好了,他反倒成为后厨最闲的人。

    要平时他四处溜街定有人心里不爽骂他两句,但现在大伙也好奇。

    苏楚箐将纸条递出去,让他自己看,端着盘

    已经去摆放食材的架子上挑选所需要的主菜和配菜去了。

    “这都是什么鬼,口重,最好有肉味,不能吃太辣,还要禁止油荤。”白纸上就写了一句话,徐福谋翻来覆去的看,越看-->>

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